Охотничьи богатства России очень велики и
разнообразны. Перечень видов диких животных, которые живут в наших охотничьих
угодьях, обширен. Только диких водоплавающих птиц около 150 видов.
В отдельных
регионах страны охота может стать если не основной статьей бюджета для
проживающего там местного населения, то и не последней, при грамотном подходе к
решению охотничьих вопросов. Издавна у большинства народов России существовали
свои охотничьи традиции, обычаи, четко и разумно регламентирующие сроки охоты,
пользования охотничьими угодьями и территориями, на которых они жили. Почему бы
не вспомнить то хорошее, что было в охоте ранее, и не использовать все
наработанное, а теперь забытое в современной охотничьей жизни. Думаю, от этого
будет только польза и для людей, и для страны, и для дикого животного мира.
Выход чистого мяса
Еще
в прошлом веке научноисследовательским институтом птицепромышленности
НАРКомснаба СССР за несколько лет была проведена соответствующая
исследовательская работа и собраны данные, характеризующие выход чистого мяса,
пера, пуха и даже внутренностей от добываемых охотниками птиц. Так, например,
средний вес крякового селезня (целой птицы) в пере в граммах составляет 1262. Из
них: 10% — перо и пух, 15% — внутренности (желудок, сердце, печень и т.д.),
голова и ноги — 6% от общего веса птицы, 69% — чистый вес тушки. Итого 100%.
Такие исследования были проведены и по другим видам пернатых: от гусей до чаек
и кулика-поручейника. По диким копытным животным подобных исследований данным
институтом не проводилось, так как массовых взвешиваний зверей не было. Но
ориентировочные данные все же были озвучены. Так, средний вес европейского
самца лося в те времена составлял 300 кг, а выход мяса имел 60%. Это убойный
вес, то есть выход чистого мяса.
Обмельчание популяции
В
дальнейшем исследования по диким зверям были проведены и озвучены следующие
параметры. За сезон охоты от каждого лося-сеголетка текущего года рождения
можно получить 60–80 кг мяса, от прошлогодних лосей — уже 110–130 кг., а от
взрослых животных — более 150–200 кг с каждого. Убойный вес мяса в этом случае
составит 51% от общей массы лосей. Из личного опыта охоты на лосей со сдачей
мяса государству (товарный отстрел) отмечу, что средний вес выхода чистого мяса
от лося (сдаточный вес) в 80-х гг. прошлого столетия в Костромской, Кировской,
Вологодской областях составлял около 250–270 кг от лося-быка и 180–220 кг от
лосихи. Сегодня средний вес чистого мяса от лося-быка в европейской части
России составляет 170–180 кг, от лосихи — 150. Из чего можно сделать вывод, что
это неправильная охотхозяйственная деятельность в работе с лосиной популяцией
за последние 40–45 лет. Добыча самых крупных зверей с основного лосиного стада
привела к обмельчанию популяции.
Немного о косуле
Давайте
возьмем косулю, численность которой сегодня на подъеме. Мясо дикой косули
ценится среди охотников очень высоко. Оно хорошо усваивается и нежное на вкус.
Разумеется, если правильно приготовить. В мясе косуль содержится менее
тугоплавкий жир, совсем не такой, как в мясе лося. Конечно, самое вкусное и
ценное мясо от косуль можно получить, добывая их на старте осеннего охотничьего
сезона (октябрь — начало ноября) от добытых самок и телят, так как мясо крупных
и возрастных самцов более жесткое и может иметь специфический запах. Убойный
выход мяса косуль после их добычи и разделки определяется примерно в 60%.
Очень перспективный зверь
Третий
дикий зверь, о котором хочется написать,— это кабан. Сегодня с кабаном в России
большая проблема. Африканская чума свиней и все, что с ней связано, довольно
сильно подорвала численность дикого кабана. А безалаберные выпуски в охотугодья
страны (всеми желающими охотпользователями) свиней-полукровок приводит к тому,
что дикий кабан в России теряется как вид. А ведь зверь очень перспективный.
Дикие кабаны растут быстро. Поросята, родившиеся весной, к осени данного года
имеют общий вес 30–50 кг в зависимости от региона, где они обитают, и кормовой
базы. Выход мяса у диких кабанов в процентах от общей массы туши добытого
животного составляет в среднем 63%. Причем выход мяса у самки дикого кабана
несколько выше, чем у самцов, а вот у подсвинков выход мяса при разделке туши
самый низкий, порядка 57%.
Ценный питательный продукт
Мясо
диких кабанов, добытых охотниками, считается едва ли не самым ценным
питательным продуктом. У молодых зверей, сеголетков, подсвинков (особенно
самок) оно нежное и имеет высокие вкусовые качества. При обильном количестве
кормов у таких животных под шкурой откладывается слой жира толщиной до 3 см. У
особенно упитанных зверей жир присутствует и между мышцами. К поздней осени
мясо диких кабанов становится особенно жирным и питательным, а значит, оно,
умело приготовленное, очень вкусное и полезное для человеческого организма.
Однако не надо забывать, что мясо от старых секачей довольно жесткое, не совсем
приятное на вкус, издает тяжелый запах, особенно в период гона (ноябрь —
декабрь). Но при правильной разделке туши этот специфический запах можно
значительно уменьшить и он почти не ощущается.
Диетическое питание
Еще
хочется озвучить немного информации о мясе зайцев: беляков и русаков. Данная
дичь полностью потребляется сегодня семьями охотников, которые этих зайцев
добывают. От каждого зайца в среднем получается не менее 2–3 кг мяса. По данным
Минприроды РФ, ежегодно охотники страны добывают зайцев разных видов около 10
млн особей. При самых простых подсчетах получается, что наши охотники
потребляют в год 20–30 тонн зайчатины. Мясо зайца темно-красного цвета,
мелковолокнистое, однородное на поперечном срезе мышечных волокон и с
минимальным содержанием жира. Такое мясо хорошо употреблять людям для
диетического питания, кому противопоказана высококалорийная пища. Мясо добытых
зайцев лучше всего использовать для приготовления вторых блюд.
Важно правильно хранить
Заячье
мясо имеет специфические свойства, зависящие от условий хранения и способов
добычи. Для повышения его качества необходимо стреляных зайцев сразу как можно
лучше обескровить и освободить от мочи, а хранить их тушки в полиэтиленовых
мешках или пакетах. Для освобождения от мочи тушку зайца поднимают за передние
лапы и ребром ладони, слегка нажимая, проводят от середины брюшка зверька до
его заднепроходного отверстия.
Вполне съедобная птица
В
общий список птиц, добываемых охотниками для употребления мяса в пищу, входят
многие виды. И кроме общеизвестных видов, там присутствуют такие птицы, как
грач, выпь, галка, кедровка, цапля и другие, которые считаются условно
охотничьими, но чаще всего игнорируются охотниками. Хочу коснуться лишь
некоторых. Например, выпь. Это вполне съедобная птица. Мясо ее не имеет резко
выраженного рыбного привкуса, благодаря чему тушка добытой выпи не требует
перед приготовлением в пищу каких-либо специфических обработок. В древности
мясо выпи ценилось особенно высоко. Молодым выпям отдавали преимущество перед
серыми цаплями, которых также можно употреблять в пищу.
Сегодня продукция охоты в своем большинстве используется охотниками России для внутреннего потребления. И здесь правильная обработка, консервирование, хранение и транспортировка дичи имеют для семьи охотника большое значение.
Кроме лосей, кабанов, косуль и зайцев,
одним из важных объектов современной охоты служат разные виды пернатой дичи, от
которых охотники также получают мясо в пищу. Раньше ценился пух птиц, перья,
пуховые «шкурки» некоторых птиц и даже собранные из гнезд птичьи яйца. Все это
было давно и теперь стало историей, а мясная продукция, конечно, осталась.
С крупной дробью
Для
охоты на серых цапель охотники использовали крупные номера дроби — от 2 и выше.
Охотились на утренних и вечерних зорях, когда птицы летели на кормежку. Мясо
серой цапли вкусное и не столь глубоко волокнистое. В копченом виде
представляет ценный пищевой продукт. Средний вес в пере целого самца цапли
примерно 1950 г, самки — 1704. Чистый выход мяса составляет около 63%.
Лесная птица
Дальше
сойка. Это лесная птица, питающаяся осенью и весной ягодами, орехами, дубовыми
желудями, а летом поедающая червей, насекомых, лягушек, ящериц, птенцов и яйца
птиц. Сойка близко подпускает к себе охотников, поэтому она легко добывается из
охотничьих ружей дробью 5–6. Мясо соек по вкусу напоминает рябчика, хотя имеет
слегка горьковатый привкус. Чистый вес тушки без пера, внутренностей, головы и
ног — около 100–120 г.
Поганая, но не во всем
Добывали
и чомгу, или поганку большую. Она и сегодня попадает под выстрел нерадивого
охотника, когда ее путают с летящей уткой. Большая поганка давала в первую
очередь очень ценную белоснежную шкурку, которую использовали для изготовления
воротников, шляп, горжеток и т.д. После снятия шкурки птицы с тушки, мясо
представляет вполне съедобный продукт. Средний вес птицы в пере — 1110 г.
Ворона вороне рознь
Грач
— из семейства врановых, он широко распространен в России. Это общеизвестная
птица и когда-то тоже добывалась, а в той же Англии добывается до сих пор. Мясо
грачей, в особенности молодых, съедобное и напоминает по вкусу тетеревиное.
Галка — представитель того же семейства. Она считается одной из самых опрятных
птиц среди врановых, так как летом ее основная пища — насекомые и черви, а
зимой — зерна злаков или кухонные отбросы на городских мусорках. Галка живет
рядом с человеком. Мясо ее вкусное и имеет отложения подкожного жира. Тушки
добытых птиц довольно мясистые. Чистого мяса в одной тушке где-то 200 г.
С сильным рыбным привкусом
Большой баклан имеет значительное
распространение в России. Во многих регионах его разрешают отстреливать. Это
птица общественная. Обычно встречается стаями как на кормежках, так и на
гнездовьях и представляет собой водяную птицу, питающуюся рыбой и поэтому
являющуюся вреднейшей для рыболовства. Баклан чрезмерно крепкая на рану птица.
Для ее добычи рекомендуется дробь номер 2 и выше. Живой вес баклана колеблется
от 2 до 2,5 кг. Мясо баклана довольно грубое, очень жирное, с сильным рыбным
привкусом, который и препятствует использованию данных птиц в пищу. Однако
когда-то из бакланов готовили консервы в собственном соку и солили мясо для
потребления.
Как готовить рыбоядных птиц
Готовку
птиц, которые имеют некоторый рыбный запах, хочу осветить более подробно.
Наиболее верным способом удаления рыбного привкуса является горячее копчение.
Если нет возможности птицу закоптить, то тех же бакланов (и не только их) можно
приготовить следующим способом. С тушки птицы в первую очередь снимается вся
кожа с перьями. Этим удаляется главный носитель рыбного запаха. Обнаженные
куски мяса вымачиваются в течение ночи в 3–5-процентном растворе уксусной
кислоты. В дальнейшем мясо рыбоядных птиц можно обжарить с луком, чесноком,
различными специями, при этом оно теряет специфический запах как в горячем, так
и холодном состоянии. Мясо становится нежным и вкусным. Если тушки рыбоядных
птиц в уксусе не вымачивать, а только проварить, рыбный запах сохранится и при
поедании будет чувствоваться рыбный привкус. Причем мясо в этом случае при
разжевывании будет грубым.
Горячее копчение
При горячем копчении, как я уже писал, запах
пропадает, как и рыбный привкус мяса, так как происходит удаление летучих
жиров. Помимо этого, мясо рыбоядных птиц пропитывается ароматом дыма. Для
такого копчения птица солится сухим способом. Для посолки достаточно на 1 кг
мяса рыбоядной птицы 50 г соли. Можно применить и смешанную посолку, то есть
когда на вторые сутки наливается тузлук (не очень крепкий рассол), а на 4–5
сутки просолившаяся птица вывешивается на воздухе под навесом примерно на 5–10
часов. Затем птицу можно коптить. При горячем копчении продолжительность
пребывания птицы в коптильной камере определяется для средней птицы (поганки,
лысухи, чайки) в 3–3,5 часа, для крупной (баклана, крохали) — 4–4,5 часа.
Первый час птицы коптятся при температуре 80–100 градусов, а остальное время —
при 30–40 градусах. Очень жирную птицу следует коптить при температуре не выше
80 градусов, так как при более высокой бывают большие потери жира. В таком
случае копчение по времени увеличивается минут на 40.
Колбасы и паштеты
В
свое время проводились исследования и шло производство колбас из мяса
второстепенных видов птиц (баклана, гагары, галки, грачей, крохоля, лысухи,
чайки, чомги и др.) Данные эксперименты дали вполне положительный результат.
Были проделаны удачные опыты по изготовлению паштетов из мяса вышеперечисленной
дичи, однако выпуск таких паштетов в промышленных масштабах очень затратен, так
как при их изготовлении в рецептуре используется значительное количество
говяжьего или свиного сала и масла, которые и увеличивают ценник паштетов. Были
попытки готовить паштеты из тех же бакланов без добавки масла или жира
различных домашних животных. При изготовлении опытных партий использовался
бульон, полученный при отварке мяса бакланов, а также их внутренний жир,
который получается при разделке тушки птицы. Двукратная перетопка такого жира с
водой, при температуре 70–75 градусов в течение 25–35 минут, и без воды, при
температуре 90–100 градусов в течение 15–20 минут, имела неплохие результаты.
Получался продукт с едва заметным запахом в горячем изготовлении и по крупнозернистости
напоминал топленое коровье масло. Опытные партии были сделаны, но в
промышленное производство так и не пошли. И все технологии данного производства
остались историей. Работы велись по многим направлениям. В частности, в вопросе
применения потрохов (сердца, печени, желудков птиц) были представлены удачные
опыты по маринованию указанных продуктов и изготовлению из них консервов. В
целом продукция из добываемых охотниками диких животных может быть очень
разнообразная. Кроме копчения пернатой дичи, коптят и мясо съедобных зверей.
Еще можно сушить, вялить и готовить разные консервы, такие как мясо в
собственном соку, дичь в бульоне, жареная дичь, рагу из потрохов дичи, паштеты
и колбасы из мяса диких животных. В дело можно пустить перо, пух, шкуры, рога,
копыта, панты марала, изюбря и пятнистого оленя, струи кабарги и бобра, кровь,
пенисы и хвосты пятнистых оленей, жир и желчь медведя, жир сурка, барсука и
много чего другого. Все это называется воспроизводимым природным ресурсом,
который мы должны не уничтожать, а рационально использовать на благо человека.
Разве не так?
